Rabobank Cijfers & Trends

Een visie op branches in het Nederlandse bedrijfsleven.
40e jaargang editie 2016/2017


Eetgelegenheden

  • VOLUME
  • SENTIMENT
  • PROGNOSE

VOLUME

1 tot 3% licht groeiend

SENTIMENT

Neutraal

PROGNOSE

Neutraal

Perspectief

Ondanks groei uitdagende tijden voor foodservice
Eetgelegenheden, zoals restaurants, lunchrooms en cafetaria’s, zullen in 2017 profiteren van een aantrekkende conjunctuur en toenemende particuliere consumptie. Hierdoor zal de groei van het volume rond de 2,5% uitkomen. De consument blijft echter gevoelig voor kortingsacties en de nieuwste trends. En deze trends volgen elkaar steeds sneller op: wat vandaag in is, kan morgen weer uit zijn. De levenscyclus van veel producten en concepten staat zo onder druk. Tegelijkertijd zien we een verschuiving van de vraag naar andere, veelal branchevreemde aanbieders. Zo integreren detaillisten food-concepten in hun winkels om meer klantbeleving te creëren en de verblijfsduur in hun winkels te verlengen. Ook vanuit de supermarkten neemt de concurrentie toe. Zij kunnen, vanwege hun inkoopvolume, producten tegen een veel lagere prijs inkopen en zien kansen in de toenemende behoefte aan gemak bij de consument. We gaan minder zelf koken en meer kant-en-klaarmaaltijden afnemen, die uiteraard wel vers, gezond en lekker moeten zijn. Hierdoor neemt het aantal online thuisbezorgdiensten en leveranciers van maaltijdboxen sterk toe. Dit remt dan ook de trendmatige groei van de buitenhuisconsumptie. Ondertussen groeit ook in de sector zelf het aanbod van restaurants, lunchrooms, koffiebars en (fast)foodconcepten. Waarbij kwaliteit en gastheerschap steeds vaker een vanzelfsprekendheid worden en geen onderscheidende factor. Locatie in combinatie met het juiste concept is vaak doorslaggevend in de mate van succes. Grootste uitdaging daarbij is het toenemend tekort aan goed personeel; met name chef-koks. Door alle dynamiek is het sentiment voor komend jaar neutraal, ondanks de toenemende vraag.

Bij La Place begint het pas
De prognose voor de langere termijn is eveneens neutraal. Uit eten gaan blijft populair, waardoor de vraag stabiel zal blijven en er kansen blijven ontstaan. Door de veranderende samenstelling in huishoudens (meer singles, meer ouderen) en doorbreken van traditionele leefpatronen (opkomst nieuwe werken, verdwijnen 9-5 mentaliteit, meer buitenshuis de wereld willen beleven), zal de consument meer en meer op andere plekken en tijdstippen willen consumeren. Maar de concurrentie vanuit andere branches en online aanbieders zal verder toenemen. De consument heeft minder tijd, zoekt gemak en wil dus ontzorgd en verrast worden. Duidelijk zichtbaar is de opkomst van ‘fast-casual’ concepten, veelal door grootschalige ketens ontwikkeld; eetgelegenheden met een restaurant-kwaliteit product, echter met een duidelijk concept, snelle service en scherpe pricing. Voor supermarkten en grote cateraars is dit een interessant speelveld om in te stappen. Ondertussen zullen online platforms zoals Iens of Thuisbezorgd.nl de wensen van de klant met behulp van big data verder in kaart brengen en hen continu verleiden om via hen te consumeren. Eetgelegenheden zullen zich ten opzichte van deze moordende concurrentie moeten blijven onderscheiden door echte meerwaarde te bieden. Een gewoon goed product is niet voldoende meer; het moet unieker, lekkerder, bijzonderder en verrassender. De consument laat zich graag verleiden tot het betalen van een meerprijs voor een product met een unieke beleving in een unieke setting. Ondernemers kunnen hierop inspelen door in te zetten op verse, regionale en biologische producten of een bijzonder concept. De restaurateur moet ongekend creatief zijn en tegelijkertijd strak sturen op rendement en kosten.

Meer weten? Lees ook lees ook onze thema-update Horeca & Catering.

 

Trends

  • Steeds verdergaande integratie tussen retail en horeca; meer branchevervanging en -vervlechting;
  • Consumenten kiezen vaker voor meerdere eetmomenten en dan veelal onderweg. Daardoor opkomst van ‘food-to-go’-concepten. Deze bevinden zich op locaties met heel veel traffic, zoals stations, winkelcentra en luchthavens. Daardoor opkomst van ‘fast-casual’: fastfoodconcepten met restaurantservice en -kwaliteit;
  • Van ‘massa-aanbod’ naar ‘maatwerk’: de consument bepaalt steeds vaker zelf de samenstelling van het gerecht. Meer gebruik van streekproducten en lokale kenmerken – ‘one size fits all’ kan niet meer;
  • Toenemende impact van internet. Opkomst van online reserveren/bestellen en laten bezorgen. Reviewsites en social media geven klanten inzicht in prijs, kwaliteit, sfeer en beleving;
  • De consument wil gezonder leven en is bewuster van de ‘CO2-footprint’ die hij achterlaat; toenemende belangstelling voor gezonde en duurzaam geproduceerde voeding en het gebruik van authentieke producten;
  • Hybride consumentengedrag. De consument laat zich verleiden door ófwel zoveel mogelijk tegen een scherpe prijs (all you can eat), ófwel door een uniek product (belevingsconcept) met een meerprijs.

 

Kansen & bedreigingen

  • Veranderende samenstelling huishoudens; meer kapitaalkrachtige senioren, meer singles, meer dinkies (double income, no kids);
  • De buitenhuisconsumptie van tussendoortjes groeit. De consument heeft vaak weinig tijd, wil flexibel zijn en daar kunnen eten of drinken waar en wanneer het hem uitkomt;
  • De toenemende gemakzucht van de consument (kant-en-klaar, thuisbezorgen);
  • Gemeentes stimuleren horeca om leefomgeving en centra aantrekkelijker te maken;
  • Structurele toename van het aanbod. Meer detailhandel (boekenwinkels, kledingwinkels, bakkers, tankstations) biedt horeca aan. Stijging van het aantal huiskamerrestaurants, thuiscateraars en hobbykoks;
  • Gestegen inkoopprijzen terwijl de verkoopprijzen onder druk staan;
  • Prijsverschil tussen horeca en supermarkten neemt steeds verder toe;
  • Toenemende aandacht voor hygiëne en veiligheid;
  • Toenemende ketenvorming en grootschalige franchiseformules;
  • Gebrek aan goed personeel; met name goede koks.

Eetgelegenheden richten zich op de bereiding en verkoop van maaltijden en spijzen. De branche kent een grote verscheidenheid aan typen bedrijven. Vaak wordt een onderscheid gemaakt tussen restaurants enerzijds en cafetaria’s of kleine eetwarenverstrekkers (fastfood) anderzijds. Door toenemende branchevervaging verdwijnt dit onderscheid steeds meer. Een restaurant kan daarbij weer beschikken over meerdere typen keukens (bijvoorbeeld Chinees, Italiaans, et cetera) en ook in concepten verschillen veel ondernemingen van elkaar (grand-café, bistro, sterrenrestaurant). De categorie kleine eetwarenverstrekkers kent een breed scala aan ondernemingen, zoals snackbars, shoarmazaken, lunchrooms, fastfoodrestaurants, pannenkoekenhuizen en ijssalons.

Vraag

Het avondeten buiten de deur is terug op het niveau van 2006. Toen at 18% van de Nederlanders minimaal één keer per week buiten de deur. Dat percentage zakte in de crisis naar 13% (in 2009) en is nu (eind 2016) terug op 18%. Buitenshuis eten en drinken is een groeimarkt: +4,5% in 2016 (bron: FSIN).

Groei is er ook voor het ontbijtmoment buiten de deur. 14% van de mannen doet dat minimaal een keer per week en van de millennials ontbijt 20% zelfs minimaal een keer per week buiten de deur.

Gemiddelde bestedingen per bezoek per gast (in euro's) periode 2010-2015

Soort eetgelegenheidBesteed bedrag per gast per bezoek
Nederlands/Frans restaurant30
Chinees/Indisch restaurant13
Zuid-Europees restaurant17
Overig buitenlands restaurant20
Wegrestaurant9,50
Restaurant in warenhuis6
Snackbar4,50
Fastfoodrestaurant5,50
Lunchroom6,30
Shoarmazaak7,30
Pannenkoekenhuis11,50
Ijssalon3

Bron: Kenniscentrum Horeca, CBS, bewerking Rabobank

Aanbod

Het aanbod in de restaurantbranche neemt elk jaar toe en bestaat uit ruim 11.000 bedrijven, te verdelen in: restaurants, bistro’s, café-restaurants en wegrestaurants. De fastfoodservice kent circa 10.000 bedrijven, hiertoe behoort een breed scala aan ondernemingen: snackbars (50%), lunchrooms (25%), shoarmazaken (15%), pannenkoekenhuizen en ijssalons. Daarnaast zijn er nog circa 2.000 eetcafés en zo’n 1.500 hotel-restaurants (vallen respectievelijk onder cafés en hotels) die een aanzienlijk gedeelte van het aanbod in de foodservicemarkt invullen. De kwaliteit van restaurants is de afgelopen jaren sterk toegenomen. Nederland telt 106 sterrenrestaurants (eind 2016). Er zijn 2 restaurants met drie sterren, 19 restaurants met twee sterren en 85 restaurants met één Michelinster bekroond.

Het aantal franchiseketens neemt toe en steeds meer bedrijven sluiten zich aan bij een franchiseketen. Voordelen zijn: naamsbekendheid, herkenbaarheid van de formule, gezamenlijke promotie, kostenbesparing (bijvoorbeeld inkoop, administratie en promotie). Daartegenover staat dat de ondernemer minder vrijheid heeft en meer contractuele verplichtingen. Het aantal fastfoodrestaurants is in de afgelopen tien jaar fors toegenomen. Franchise is hierbij belangrijk. De afgelopen jaren is het aantal vestigingen van franchiseformules bijna 40% gestegen, terwijl het aantal zelfstandige vestigingen is gedaald.

Een Amsterdammer heeft binnen een straal van 3 kilometer keuze uit maar liefst 438 restaurants. Dat blijkt uit een analyse van LocalFocus op basis van cijfers van het CBS. In 2010 vond je in de stad binnen drie kilometer reizen nog 385 restaurants, maar dat aantal is vorig jaar toegenomen tot 438. Amsterdam gaat daarmee ruim aan kop: Den Haag (210 restaurants) en Utrecht (157) volgen op gepaste afstand. De gemiddelde Nederlander heeft 'slechts' de keuze uit 62 restaurants (bron: De Cafékrant).

McDonald’s blijft met circa 250 vestigingen verreweg de grootste internationale fastfoodketen in Nederland.

Het aantal afhaal- en bezorgrestaurants is de laatste jaren sterk toegenomen. Volgens cijfers van Datlinq, dat gegevens over aanbieders van eten en drinken bijhoudt, telt Nederland er inmiddels ruim 2.400. Dat is 3% meer dan in 2015 en 94% meer dan in 2010. Ook sterk in opkomst zijn de lunchrooms/tearooms in Nederland. Ten opzichte van 2015 is het aantal met 12% gegroeid en ten opzichte van 2010 met 74%.

Aantal vestigingen

 20122013201420152016
Lunchroom/Tearoom1.4431.5651.7271.9282.160
Selfservice restaurant141145136160123
Broodjeszaak/Croissanterie798788837910928
Internationale fastfoodketen309330316339339
Cafetaria/Snackbar5.7205.6865.6955.5715.602
Shoarma/Grillroom/Kebab1.7371.7991.8961.9211.833
IJssalon733771815874875
Restaurant (buitenlandse keuken)5.5025.3415.5335.5775.756
Restaurant (nationale keuken)4.4644.4594.3244.5284.764
Pizzeria711688641647668
Eetcafé3.1533.1033.1983.2643.389
Crêperie/Pannenkoeken391404430426436
Recreatiemeer-/Strandpaviljoen469475492504520

Bron: Datlinq

Omzet

In het eerste kwartaal van 2017 groeide de omzet van restaurants met 8,2% ten opzichte van het eerste kwartaal van 2016. De prijsstijging bedroeg dit kwartaal 1,6%. Het volume, het aantal verkochte consumpties, is met 6,5% toegenomen. Hiermee boeken restaurants al vier jaar achtereen volumegroei en al zesenhalf jaar omzetgroei. Over heel 2016 kwam de omzetgroei uit op 6,3%.

De snackbars, waaronder fastfoodketens, thuisbezorgers, lunchrooms en ijssalons, boekten binnen de horeca, net als vorig twee kwartalen, de grootste omzetstijging. Dit kwartaal kwam die uit op 10,2%, waarvan 6,6% was toe te schrijven aan het aantal verkochte consumpties (volume). De volumestijging is nu acht kwartalen achtereen positief. Ten opzichte van een jaar eerder was de prijsstijging van snacks en afgehaalde of bezorgde maaltijden 3,4%. Over heel 2016 groeide de omzet met bijna 10% (bron: CBS).

Volgens FSIN is de buitenhuisconsumptie in 2016 met 4,5% gestegen. Van de totale omzet van voedings- en genotmiddelen (56,96 miljard euro) werd 36,4% buitenshuis genuttigd. In 2013 was dat nog maar 34,4%. De totaalmarkt van voedings- en genotmiddelen steeg in 2016 met 2,1%.

Omzetmutaties restaurants

 20122013201420152016
Waardemutatie2,83,16,67,56,3
Volumemutatie1,01,65,66,34,7
Prijsmutatie1,81,41,01,11,5

Bron: CBS (in % t.o.v. voorafgaand jaar)

Omzetmutaties cafetaria’s

 20122013201420152016
Waardemutatie1,90,65,45,09,7
Volumemutatie-0,4-1,13,43,77,5
Prijsmutatie2,31,81,91,22,0

Bron: CBS (in % t.o.v. voorafgaand jaar)